Zelený čaj, také známý jako nefermentovaný čaj, se vyrábí z vhodných výhonků čajovníku typickými procesy, jako je de-enzymatika, rolování a sušení. Jeho suché čajové lístky, uvařený čajový likér a použité listy jsou převážně zelené, odtud název. Zelený čaj si uchovává velký podíl přírodních látek v čerstvých lístcích. Zachovává si přes 85 % polyfenolů a kofeinu, asi 50 % chlorofylu a trpí minimální ztrátou vitamínů, což má za následek charakteristický „čirý likér, zelené listy a silnou svíravou chuť“. Vědecké výzkumy ukazují, že přírodní látky obsažené v zeleném čaji mají zvláštní účinky v prevenci stárnutí, prevenci a boji proti rakovině, sterilizaci a proti-zánětům, které jsou lepší než jiné druhy čaje.
1. De-enzymatika (Killing Green)
De-enzymy hrají rozhodující roli v kvalitě zeleného čaje. Vysoká teplota se používá ke zničení enzymů v čerstvých listech, čímž se zabrání oxidaci polyfenolů a tím se zabrání zčervenání listů; zároveň odpařuje část vody v listech, změkčuje je a vytváří podmínky pro rolování a tvarování. Jak se voda odpařuje, aromatické látky s nízkým bodem varu s travnatou vůní v čerstvých listech těkají a mizí, čímž zlepšují aroma čaje. S výjimkou speciálních čajů se tento proces provádí v de-enzymatickém stroji. Mezi faktory ovlivňující kvalitu de-enzymatiky patří teplota de{8}}enzymatiky, množství listů, typ de{9}}enzymatického stroje, čas a-způsob deenzymování. To vše jsou vzájemně propojené a závislé.
2. Válcování
Rolování je proces, který formuje vzhled zeleného čaje. Vnější síla se používá k rozlomení a změkčení listů, jejich svinutí na proužky, zmenšení jejich objemu a snadnější vaření. Zároveň se část čajové šťávy vytlačí a přilne k povrchu lístků, což také hraje důležitou roli při zvýšení koncentrace chuti čaje. Proces válcování zeleného čaje se dělí na válcování za studena a válcování za tepla. Válcování za studena označuje válcování de-enzymatických listů po ochlazení; válcování za tepla označuje válcování de-enzymatických listů, dokud jsou ještě horké bez chlazení. Jemné listy jsou vhodné pro válcování za studena, aby si zachovaly jasně žlutou-zelenou barvu louhu a něžně zelené listy, zatímco starší listy jsou vhodné pro válcování za tepla, aby se usnadnilo vytváření pevných pásů a snížily se úlomky. V současné době, s výjimkou prémiových čajů, které se stále zpracovávají ručně, je proces válcování pro volně ložený zelený čaj mechanizován.
3. Sušení
Účelem sušení je odpařit vlhkost, zjemnit vzhled a plně rozvinout aroma čaje. Existují tři způsoby sušení: sušení v troubě,-smažení na pánvi a-sušení na slunci. Proces sušení zeleného čaje obecně zahrnuje nejprve sušení v troubě a poté smažení na pánvi-. Vzhledem k tomu, že čajové lístky mají po srolování stále vysoký obsah vlhkosti, přímé smažení na pánvi- by způsobilo, že by se na pánvi rychle shlukly a čajová šťáva by se snadno přilepila na stěny pánve. Proto se čajové lístky nejprve v troubě-suší, aby se snížil obsah vlhkosti na úroveň vhodnou pro smažení na pánvi-.